Hacer productos apanados sigue siendo muy popular y producir alimentos con rebosado y apanado industrial de alta calidad es un proceso delicado.
En este proceso los ingredientes y equipos necesitan trabajar juntos simultáneamente.
A continuación, vamos a revisar el proceso de rebosado y apando industrial desde los ingredientes hasta los equipos.
¿Por qué rebosar y apanar un producto?
Este proceso es aplicado por razones relacionadas con el producto y con el proceso.
Las razones relacionadas con el producto son agregar valor al influir en 4 atributos clave:
- Color: el color puede variar de claro a intenso
- Apariencia de la superficie: puede ir de suave a rugoso y rizado
- Textura: puede pasar de suave a duro, de crujiente a tostado
- Sabor: puede variar entre mezcla de harinas a una versión de especias picantes
Las razones en relación con el proceso son:
- Reducir costo por kilo: muy a menudo la aplicación de recubrimiento puede reducir el costo por kilo del producto final
- Protección: un buen rebosado y apanado puede proteger el producto final durante su almacenamiento en el refrigerador
- Preparación final: también permite diferentes formas de preparación final lo que aumenta enormemente la comodidad para el consumidor.
¿Cómo empezar?
Para el desarrollo inicial de un producto apanado se requiere información esencial acerca de los productos apanados que deseo lograr.
El desarrollo del producto debe tener un enfoque integrado ya que un producto con rebosado y apanado industrial es el resultado de tres elementos
- Producto a recubrir (sustrato)
- Los ingredientes del rebosado y apanado
- Equipos de aplicación
Estos tres elementos están continuamente influenciándose y es necesaria su conexión para tener éxito.
¿Cuál será el producto a recubrir (sustrato)?
Debe manejarse correctamente desde el principio del proceso de acuerdo con sus características esenciales, que influyen en el nivel de adherencia de los ingredientes de rebosado y apanado.
Diferentes tipos de sustratos:
- Formados: Nuggets, pollo, res, cerdo, proteínas alternativas, etc.
- Natural: carne de músculo entero marinada, vegetales, etc.
- Congelados; dedos de pescado, filetes de pescado, algunas veces verduras, etc.
- Precocidos: cocido al vapor, partes de pollo, etc.
Características para evaluar:
- Nivel de humedad: de ser mucha o muy poca humedad, influirá en una mala adherencia del recubrimiento
- Forma: natural, desigual, productos formados
- Superficie congelada o con piel: riesgo de mala adherencia del recubrimiento
Ingredientes
Para el rebosado y apanado industrial existen una amplia gama de ingredientes y dependen de la apariencia, textura y sabor que requiera el producto final. Los más usados son harina de trigo, almidón, especias molidas, condimentos, migaja de pan, gasificantes, dextrosa, lácteos, pimentón y cúrcuma, que mejoran la apariencia, la textura y el color del producto, además de mantener el sabor y la humedad.
Proceso de recubrimiento
¿Cuáles equipos están disponibles? ¿Qué secuencia es posible en el área de producción? Sera con freído instantáneo? ¿será el producto refrigerado o congelado después del proceso de apanado?
Diferentes pasos del apanado y como aplicarlos
Rara vez el apanado tiene un solo paso, normalmente es la combinación de varios pasos, los principales pasos son:
Enharinado:
Polvo fino y seco, aplicado como primer paso del sistema de apanado. Prepara la superficie del sustrato para el siguiente paso húmedo y es responsable de la adhesión, algunas veces agrega sabor. Para su aplicación es importante que fluya libremente y no ser demasiado polvoriento, para asegurar un ambiente de trabajo limpio y seguro.
Para este paso GEA tiene el GEA OptiFlour, para garantizar un enharinado seco de harina sin semillas y migajas ligeras a medianas. Control de recogida preciso con un uso eficiente de la harina.
Aplicación de batido:
Masa de ingredientes de recubrimiento funcional con viscosidad media. Actúa como pegamento para unir 2 pasadas secas, es responsable de la textura del producto final, algunas veces lleva sabor y muchas veces determina el color del producto final.
En este paso los requerimientos son la correcta y estable viscosidad. Si es muy pesada o liviana complicaran el proceso de apanado. La estabilidad le permitirá crear productos constantes.
En este paso el equipo apropiado es el GEA OptiCoater que con una cortina de cuatro capas asegura una cobertura total. Los tiempos de cambio extremadamente cortos permiten un cambio rápido de producto.
Apanado:
Polvo fino y seco algunas veces combinado con un ingrediente con mayor textura. Es aplicado como un paso intermedio o final en el proceso de apanado. Influye en la textura y el color en formas flexibles. Agrega sabor, influye en la apariencia final del producto dando una superficie plana o irregular, puede ser muy visual según los ingredientes.
En este paso lo requerimientos son libre fluidez y distribución estable de los tamaños de partículas con un uso eficiente de la harina.
Con el GEA MultiDrum se obtiene un apanado crujiente y con atractivo estilo artesanal, además de requerir menos labor manual.
Para el apanado con miga de pan el equipo ideal es el GEA CrumbMaster que aplica una amplia gama de migas finas y gruesas. Es el equipo con la menor ruptura de migajas en la industria.
Rebozado por tempura
Es un rebosado retador donde es muy importante elegir la harina de trigo correcta, junto con la combinación de agentes de crecimiento, almidones y harina de maíz.
Los requerimientos para el proceso de tempura son un poco más exigentes y requiere un proceso más largo:
- Dilución correcta del batido, muy sensible al exceso o falta de batido
- Algún tiempo de descanso para una correcta hidratación de los diferentes ingredientes
- La masa tempura no debe bombearse y debe aplicarse en un recipiente
- Control de temperatura
- La viscosidad debe ser estable
- Banda de teflón en la freidora es esencial
En este caso el GEA OptiDipper para aplicación de tempura ofrece tiempos de cambio extremadamente cortos y un excelente control de la calidad, incluso con productos pequeños.
Para tener una mezcla consistente el GEA TempuMixer es un mezclador de tempura altamente automatizado, con cambios de receta rápidos y muy poco desperdicio general.
Sistemas de rebosado y apanado industrial
La combinación de los pasos de enharinado – batido – apanado forman el sistema de rebosado y apanado industrial según el producto que desea ofrecer, en Juan Neustadtel S.A.S podemos asesorarle sobre los sistemas especializados de GEA ya sea con equipos individuales o sistemas completos. CONOZCALOS.
